Un restaurant est soumis à de nombreuses règles d’hygiène qu’il doit respecter à défaut de se faire sanctionner. Touchant directement à la santé du consommateur, des règles d’hygiène strictes s’appliquent au secteur de la restauration. Dans cet article, nous vous détaillons toutes les normes que vous devez connaître en tant que restaurateur !
Normes et mesures d’hygiène applicables au service de la restauration
Toute activité manipulant des denrées alimentaires, comme la restauration, est soumise à des règles d’hygiène bien spécifiques. Que vous transformiez des aliments ou que vous vendiez des produits finis, la règlementation en vigueur est assez stricte. Elle concerne notamment :
- Les locaux et le matériel,
- Le personnel,
- Les aliments,
- Les déchets.
Le respect de ces règles d’hygiène est régulièrement contrôlé par les autorités sanitaires. L’objectif est de protéger la santé des consommateurs.
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Mais alors concrètement, quelles sont les règles d’hygiène et de propreté à respecter dans la restauration ?
#1 Local, matériel et équipement
Concernant le local, les établissements de restauration doivent agencer l’espace en respectant certaines conditions :
- Les zones de travail (plonge ou poubelles) doivent être éloignées des zones propres servant à l’élaboration des plats et au stockage.
- Aménager l’espace de manière à ce que l’entretien (ménage) puisse être fait régulièrement.
- Le local poubelle doit être accessible sans passer par les cuisines ou la salle.
- Les sanitaires doivent être séparés, pour les salariés d’un côté et pour les clients de l’autre.
- Les sanitaires doivent être loin des endroits où sont cuisinés et/ou stockés les aliments.
- Les produits de nettoyage doivent être rangés à part, dans un local particulier ou un placard bien distinct.
- Les vestiaires, s’il y en a, doivent être situés à proximité du poste de travail des employés.
Il est également important de préciser que si l’établissement de restauration compte 25 salariés ou plus, l’employeur doit mettre à disposition un local de restauration comprenant des tables, des sièges, un robinet d’eau potable et un frigo.
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Le matériel est également soumis à des normes d’hygiène qui sont les suivantes :
- L’obligation d’avoir un bac à graisse
- Tout matériel doit être conforme (conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire)
- Les ustensiles en inox ou en émail doivent être privilégiés
- Les torchons pour s’essuyer les mains doivent être remplacés par du papier jetable, qui contient moins de microbes
- Les poubelles doivent se fermer grâce à un couvercle et s’ouvrir grâce à une pédale
À noter que les ustensiles et matériaux en bois brut sont interdits au sein des établissements de restauration.
Finalement, concernant l’équipement, tout établissement de restauration doit être muni de :
- Un système de ventilation qui permet de bien séparer l’air des zones propres et celui des zones sales.
- Des sanitaires avec cuvette, chasse d’eau, lavabo et savon pour se laver les mains.
- Un sèche main soit par air pulsé soit avec du papier jetable.
- Deux lavabos différents en cuisine : un pour les mains et un autre pour les légumes, de préférence avec commande non-manuelle).
- Une chambre froide avec un thermomètre et régulant les températures.
- Un vestiaire pour les salariés si leur emploi nécessite une tenue spécifique.
- Pour les aliments en vrac, ils doivent être servis aux clients à l’aide d’une pince.
Il est également important que chaque établissement de restauration procède à des actions de dératisation régulièrement. A chaque service en fin de journée, les plans de travail et les ustensiles doivent être soigneusement nettoyés.
#2 Hygiène du personnel
Le personnel est également fortement concerné par les bonnes pratiques d’hygiène à appliquer dans un restaurant. Au moins un employé du restaurant doit suivre une formation obligatoire qu’on appelle HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation permet d’anticiper les dangers pouvant subvenir dans les pratiques d’hygiène. Elle dure environ 14 heures et le montant varie entre 200€ et 500€.
En plus de cette formation, les aptitudes du personnel concernant les normes d’hygiène sont nombreuses :
- Des vêtements propres et une coiffe doivent être portés. Pour la préparation des aliments, les employés doivent également porter des gants.
- Un lavage de main doit être effectué à la reprise du travail, à la sortie des sanitaires et après chaque manipulation des déchets et des matières premières
Bien évidemment, tout salarié malade ou blessé avec une plaie ne doit pas manipuler de denrées alimentaires afin d’assurer la sécurité alimentaire des clients et de veiller à la bonne protection des populations.
#3 Aliments (fabrication, conservation et stockage)
Concernant les aliments, il est important de rappeler que la chaîne (du chaud ou du froid) doit être respectée. Les aliments doivent être stockés et conservés de la manière suivante :
- La chaîne du froid (température entre 0° et 3°) doit être respectée
- La température dans les frigos ou les chambres froides doit être contrôlée
- La chaîne du chaud doit également être respectée de manière à ce que les aliments atteignent rapidement 63° lors de la cuisson
- Le refroidissement doit être rapide pour atteindre la température de 3°
- Après refroidissement, les aliments doivent être mis rapidement au frigo
- La conservation des matières premières et des produits transformés doit être bien différenciée (deux frigos différents)
Plus globalement, les aliments doivent être emballés dans des matériaux désinfectés et les matières premières dans des récipients hermétiques. Il est bien sûr interdit de recongeler un produit déjà décongelé, de décongeler à l’air libre ou encore de congeler une matière première ou des produits devant être conserver à température positive.
A noter que les produits provenant directement de l’abattoir ou les produits frais issus de la pêche peuvent être congelés.
#Déchets
Les déchets sont eux aussi soumis à des règles d’hygiène qui sont les suivantes :
- Les déchets ne doivent pas s’accumuler
- Les poubelles doivent être vidées et lavées régulièrement, comporter un couvercle et s’ouvrir avec une pédale
- Le local à poubelles doit être indépendant du reste de l’établissement
Si vous êtes gérant d’une boucherie, il est impératif de faire appel à un équarrisseur pour nettoyer les déchets issus de la préparation des viandes. Les huiles de friture, quant à elles, doivent être récupérées par un organisme agrée.
Pour aller plus loin : découvrez comment attirer des clients dans votre restaurant !
Contrôle sanitaire dans un restaurant : qu’est-ce que c’est ?
À quelle fréquence ?
Dans un restaurant, le contrôle sanitaire désigne le fait pour un inspecteur d’hygiène de se rendre dans un restaurant afin de vérifier le bon respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Ces contrôles sanitaires sont réguliers et la première visite a lieu après l’ouverture et l’établissement de restauration en est prévenu. Les contrôles sanitaires suivants sont ensuite soit réalisés à l’improviste, soit organisés.
Lors d’un contrôle sanitaire, le gérant du restaurant doit présenter les documents suivants à l’inspecteur d’hygiène :
- Des fiches justifiant du nettoyage, de la dératisation et de la désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
- Des fiches de réception des produits
- Des fiches d’enregistrement des températures
- Des fiches d’entretien des hottes et extracteurs
- Des fiches de contrôle des huiles de friture
- Des documents de formation et d’information du personnel
- Une attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail
- Des rapports d’analyses microbiologiques
- Des fiches techniques des produits d’entretien
- Les coordonnées des fournisseurs
- Les coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
- Des fiches d’enregistrement de non-conformité des produits
- Des fiches d’actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)
En tant que restaurateur, vous devez vous préparer aux contrôles sanitaires surprises qui peuvent considérablement vous impacter en cas de manquement aux règles d’hygiène !
Pour aller plus loin : découvrez comment optimiser la gestion de vos stocks !
Dénoncer un restaurant qui n’applique pas la règlementation sanitaire : amende ou fermeture administrative ?
En tant que client, comment demander un contrôle d’hygiène ?
Comment contacter l’inspection de l’hygiène ?
En tant que client, vous avez la possibilité de dénoncer un restaurant si vous constatez un non-respect des règles d’hygiène. Pour cela, vous pouvez informer deux services :
- La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) qui rassemble les agents de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes mais également les services vétérinaires
- La DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations)
Vous pouvez retrouvez la liste complète de ces établissement ici ! N’hésitez pas si vous pensez qu’il y a un risque pour la santé d’autres consommateurs.
Bien noter qu’en cas de non-respect aux règles et normes d’hygiène, le restaurant peut subir un avertissement (pour les infractions bénignes), un procès-verbal transmis au Procureur de la République (pour les infractions graves) ou une fermeture administrative (pour la mise en danger de la santé des consommateurs).
En parlant des consommateurs, découvrez nos astuces pour attirer des clients dans votre restaurant !
Vous l’aurez compris, les règles d’hygiène en restauration sont importantes. En effet, la réglementation en vigueur permet d’assurer la protection des consommateurs et la sécurité alimentaire. Attention, tout manquement à ces règles peut entrainer de lourdes conséquences : de la simple amende à la fermeture administrative !
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